A contaminação dos alimentos durante a manipulação é um fato quando medidas higiênico sanitárias não são adotadas e as condições ambientais são insatisfatórias para sua manipulação.
A contaminação cruzada é uma das principais causas de ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar, que ainda representa importante desafio para a indústria de alimentos e o sistema de saúde pública a nível mundial.
A contaminação Cruzada é a transferência direta ou indireta de microrganismos patogênicos (ou seja, um microrganismo que pode causar uma doença) de um alimento contaminado, para um outro alimento que não esteja contaminado.
Ou ainda de equipamentos e utensílios usados para o preparo de um determinado alimento e logo em seguida para o preparo de outro alimento, de origem diferente, ou em estado diferente (cru e cozido), sem a devida higienização entre um preparo e outro. Bem como, também, através dos manipuladores (mãos e vestuário de proteção).
Essa transferência está baseada em três fatores:
uma fonte de contaminação;
uma fase intermediária (equipamentos, utensílios, mãos, etc.);
uma matriz ou alimento.
Além disso, pode ser afetada pela concentração do microrganismo no produto e a superfície de contato, a composição do alimento e outros fatores como os níveis de umidade, tempo de contato e pressão.
Alguns tipos de falhas no processo que resultam em contaminação cruzada são:
Utilização dos mesmos utensílios, como facas e tábuas, para a manipulação de alimentos crus e cozidos sem a correta higienização entres os usos;
Manipular alimentos de origens diferentes ao mesmo tempo e na mesma bancada;
Colocar alimentos crus ou cozidos em equipamentos sujos;
Armazenar alimentos de origens diferentes no mesmo vasilhame, ou até mesmo no mesmo refrigerador sem as devidas separações;
Falta de higienização das mãos dos manipuladores entre as manipulações;
Manipular lixo e sem higienizar as mãos manipular alimentos;
Manipular dinheiro e sem higienizar as mãos manipular alimentos.
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