Em todas as fases de processamento os alimentos encontram-se suscetíveis a processos deteriorantes e de contaminação, causadas principalmente por microrganismos, enzimas e reações do oxigênio com o ar, modificando suas propriedades, causando perda de qualidade e redução da vida de prateleira.
A conservação consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não seria viável. A conservação de alimentos envolve três características: físicas, químicas e biológicas (FOOD INGREDIENTS BRAZIL, 2012)
Mesmo sem ter conhecimento científico sobre métodos de conservação desde os primórdios o homem adquiriu noção da influência dos mecanismos de conservação de alimentos, alguns métodos deixaram conceitos pioneiros que ainda hoje são válidos.
A tecnologia de alimentos desenvolveu e continua desenvolvendo métodos e processos, desde os mais simples até os mais elaborados que proporcionam maior variedade de produtos de alta qualidade, reduzem as perdas, aumentam o aproveitamento de subprodutos, prolongam a vida útil dos produtos e também oferecem novas perspectivas para a melhor apresentação dos produtos e manutenção de suas condições sensoriais e nutritivas.
Dentre os métodos de conservação estão: - Conservação pelo uso do frio: Um dos métodos mais utilizados para a conservação, inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de retardar também as reações químicas e enzimáticas, a refrigeração e o congelamento são exemplos. - Conservação pelo uso do calor: Altas temperaturas geram efeitos destrutivos sobre os microrganismos. O calor desnatura as proteínas e inativa as enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, destruindo desta forma parte ou todos os microrganismos. São exemplos: secagem, pasteurização, branqueamento, esterilização, apertização e tindalização. - Conservação pelo controle de oxigênio e água: Baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água, reduzindo assim as taxas de alterações microbiológicas. São exemplos: desidratação, liofilização e concentração por evaporação. - Conservação pelo uso de aditivos: Consiste na adição intencional de qualquer ingrediente aos alimentos com o objetivo de mudar as características físicas, químicas, biológicas e/ou sensoriais, os mais utilizados são o ácido cítrico, sulfitos, e nitratos e nitritos. - Conservação pelo uso da radiação: O método físico de conservação capaz de prolongar a vida-de-prateleira dos alimentos sem torná-lo radioativo, preservando a qualidade sem alterar o sabor, a aparência ou o aroma dos alimentos.
No decorrer do tempo a necessidade em conservar os alimentos foi se tornando cada vez maior, os métodos de conservação de alimentos resultam em modificações que melhoram condições sensoriais dos mesmos, além de aumentar a estabilidade dos produtos, aumentando sua vida de prateleira e promovendo a segurança alimentar aos consumidores.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
DOSSIÊ. Conservação de alimentos. Food Ingredients Brasil: São Paulo, 2012. Disponível em: <http://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060607896001464976217.pdf>
LEONARDI, J.G. AZEVEDO, B.M. Métodos de conservação de alimentos. Revista Saúde em Foco – Edição nº 10 – Ano: 2018.
Conservação de alimentos. Food Ingredients Brasil: São Paulo, 2012. Disponível em: <http://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060607896001464976217.pdf>
SILVA, Jhúlia de Castro. Análise histórica sobre os métodos de conservação dos alimentos/ Jhúlia de Castro Silva. − 2018. 33f. : il.; 30 cm.