Os microrganismos deteriorante, em condições favoráveis ao seu desenvolvimento, causam alterações químicas (acidificação, oxidação, fermentações), físicas (aparência, coloração, viscosidade), sensoriais (sabor, aroma, cor, textura) nos alimentos contaminados.
Os microrganismos deteriorante podem ser bactérias, fungos, protozoários e além de deteriorantes, eles também podem ser patogênicos e causar doenças para o consumidor.
Como exemplo deste tipo de microrganismo podemos citar as Pseudomonas, que são um gênero de bactérias gram-negativas, bacilares, ubíquas da família Pseudomonadaceae, bastante comum em alimentos como produtos lácteos, carne vermelha, carne de galinha, peixe, ovos durante a estocagem a frio. A contaminação destes alimentos pelas Pseudomonas é decorrente de condições inadequadas de higiene dos manipuladores e do ambiente ou ainda refrigeração inadequada.
Para evitar contaminação dos alimentos com microrganismos deteriorantes, em geral, devem ser tomadas algumas medidas de prevenção, como cuidado e atenção para realizar as etapas de higienização do local de manipulação, adequar a higienização e os hábitos dos manipuladores, controlar temperatura de armazenamento dos produtos entre outros.
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