Os patógenos são microrganismos que quando expostos à condições favoráveis ao seu desenvolvimento, como a temperatura, pH, atividade de água, causam infecção, intoxicação ou ainda toxinfecção, gerando riscos à saúde humana e animal. Os microrganismos patógenos em alimentos podem ser classificados em três divisões diferentes:
· Os microrganismos patogênicos clássicos: são aqueles que são conhecidos epidemiologicamente e clinicamente, e continuam causando surtos na sociedade, como exemplo pode-se citar o Clostridium botulinum;
· Os microrganismos patogênicos emergentes: são os microrganismos que não eram conhecido como causadores de toxinfecções alimentares, porém passaram a comprovarem novos agente etiológicos, como exemplo a Listeria monocytogenes;
· Os microrganismos patogênico reemergentes: são os microrganismos clássicos que já estavam controlados e que estão causando nova incidência clínica, alguns com maior severidade, como é o caso da Taenia solium causadora da cisticercose;
Para evitar a contaminação com microrganismos patógenos devem ser tomadas algumas medidas de prevenção, a fim de que as condições ideias de crescimento microbiológico não sejam favorecidas, como o controle de temperatura de estocagem e distribuição dos produtos, fazer utilização de processo térmico adequado, evitar contaminação cruzada, além de adequar a higienização e os hábitos dos manipuladores, entre outras.
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